二、鹽漬滑子菇

　　1.原料選擇與分級(jí)：選用無(wú)病蟲(chóng)害、色澤正常的鮮菇。用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄長(zhǎng)1～3厘米，除去雜質(zhì)后分級(jí)。一級(jí)菇的菌蓋直徑為1～2厘米，不開(kāi)傘；二級(jí)菇的菌蓋直徑為2～3厘米，半開(kāi)傘；等外品為全開(kāi)傘菇。

　　2.燙漂：燙漂液可用10%食鹽水。每50千克開(kāi)水一次煮菇30千克，同一鍋水可煮2～3次菇。每次保證沸水下菇，用旺火盡快煮制，使菇體熟而不爛。燙漂時(shí)可用笊籬不斷輕輕翻動(dòng)，勿弄破菇傘底膜。燙漂時(shí)間過(guò)短，菇體未煮透，鹽漬后易變酸；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，菇體熟爛，會(huì)變得軟綿綿。燙漂時(shí)間因菇體大小而異，需3～4分鐘。

　　3.冷卻、鹽漬：燙漂后及時(shí)將菇體投入涼水（或流動(dòng)冷水）中冷卻。當(dāng)菇體溫度降低至室溫時(shí)撈出。分級(jí)后分別裝缸鹽漬。

　　（1）1次鹽漬法：可分為層鹽層菇法和鹽菇混拌法。層鹽層菇法：在缸底鋪1～2厘米厚的食鹽，然后鋪2～3厘米厚的菇。依此直至裝滿缸，用重物壓緊。注入飽和食鹽水淹沒(méi)菇體，以防止腐爛變色。此法菇鹽用量比為10∶7.腌制25～30天即可取出裝桶。鹽菇混拌法：按1千克菇0.4千克食鹽的比例，將食鹽與菇拌勻后，裝入缸內(nèi)鹽漬。其余處理同層鹽層菇法。

　　（2）2次鹽漬法：第1次鹽漬1天后倒1次缸（即將菇體撈出，上下翻動(dòng)后裝缸或換上新鹽水再裝缸）,第2次鹽漬20天。此法菇鹽用量比為10∶4.其余處理同1次鹽漬法。

　　4.調(diào)酸裝桶：將鹽漬好瀝干水的菇裝入塑料桶中，每桶裝70千克，邊裝邊均勻地撒些精鹽，上面用鹽蓋頂，每桶用鹽量5千克，注入飽和鹽水。為保證成品菇品質(zhì)穩(wěn)定，應(yīng)在飽和食鹽水中加入調(diào)酸劑。調(diào)酸劑的配制：檸檬酸、偏磷酸鈉、明礬按42∶50∶8比例混合，用飽和鹽水溶解而成，pH值為3.5～4.將配好的溶液注入裝有菇體的塑料桶中，將塑料桶蓋緊，放入鐵桶中蓋好蓋子，桶外標(biāo)明品名、等級(jí)、自重、凈重和產(chǎn)地，即可儲(chǔ)存或外銷。