一、適時采收。冬季氣溫低，香菇生長遲緩，采下的菇肉肥厚，香氣濃，品質好。春、秋季在較高氣溫下長的菇，個大肉薄菇柄長，產量雖高，但品質不如冬菇。香菇采摘的標準以七八成熟為度，其形態特點為：菇傘尚未完全張開，菌蓋邊緣還在向內轉成“銅鑼邊”。采摘過早，產量下降；過遲則品質不佳。最好是邊熟邊采，采大留小，及時加工。采菇最好在晴天進行，因為晴天采的菇水分少，色彩好，雨天采菇合水量高，難以單調，且烘烤色彩容易變黑，加工品質難以保證。室內袋料栽培的，采摘前菌塊上最好不要直接噴水。采菇時，用拇指和食指捏住菇柄基部，左右旋轉，輕輕擰下。不要碰傷周圍小菇，不要把菇腳殘留在出菇處，以防糜爛后感染病害，影響以后出菇。采下后，要輕拿輕放，小心裝運，避免擠壓破損，免得影響品質。
　　二、加工單調。香菇采收后，必須及時組織加工，力爭當天采摘，當天加工單調，免得引起發黑變質和糜爛。加工單調的方法：
　　（一）日曬單調。香菇以日曬最便捷易行，且曬干的菇維生素D的含量較高。方法是：把采回的香菇及時攤放在向陽的曬谷場或水泥地面上。曬時，先將菇蓋向上，菇柄朝下，一個個擺開，曬至半干后，菇柄向上，菇蓋朝下，直至九成干以上。如遇陰雨天，再補用火力烘干。
　?。ǘ┖婵締握{。①先將香菇按大、中、小分三類，分別裝入烘盤。放菇時，菇蓋朝上，菇柄朝下，依次排列，不要凌亂堆疊。烘烤時，大菇盒裝在最上層，小菇盤裝在最下層。②燒火時，火力要先小后大，不可一下太猛。開端燒至30℃，以后每隔3小時—4小時，升溫5℃，最后維持在60℃左右，最高不超過65℃，免得把菇烤熟烤焦。也不要低于55℃，免得時間延長，導致香菇變黑變質。③香菇烘烤至八成干時，便移出烤房，放到單調的地方經12個小時后，再復烤3小時—4小時，即可達到單調懇求。這樣烤的菇單調一致，不易破碎，品質好。烤一次需12小時—18小時。④烘烤灶用柴火、煤火、木炭火都能夠，但烤房內一定要無煙，無火苗，最好能裝備散熱鐵板和排氣裝備，避免香菇烤熟、烤黑。
　　三、留意要點：
　　（一）因為生產季節不同，香菇有冬菇、春菇之分。按菇的形狀品質又分為花菇、厚菇、薄菇、香信和苗丁等5個品級。采收、加工和貯藏時，最好分級進行，以利于按質論價，優質優價，提高經濟效益，增長經濟收入。
　　（二）香菇單調后，最好用雙重塑料袋盛裝，裝時宜趁單調時的余溫及時裝入，并做到密閉貯藏。
　?。ㄈ┵A藏香菇，最好放在單調的樓上，切忌放在濕處或地下室倉庫內。堆疊不要太高太重，免得壓破壓碎菇體，（四）包裝后貯藏期間要經常檢查，若水份超過13％，應立刻復焙；如發現蟲害，可用硫酸進行密閉熏蒸消毒治蟲。