一、碳源
    碳源是平菇生長所需的重要營養來源。它不僅是合成碳水化合物和氨基酸的原料，也是重要的能量來源。平菇所需營養主要從分解枯木、枯草中獲得。枯木、枯草中的纖維素、木質素、半纖維素能被平菇菌絲分泌的纖維素酶、木質素酶、半纖維素酶分解成單糖一葡萄糖、木糖、半乳糖和果糖，直接為菌絲細胞所吸收。在制作母種培養基時添加葡萄糖、蔗糖，有利于菌絲直接吸收，促使平菇較快生長。而在實際栽培過程中，以稻草、麥秸、玉米芯、甘蔗渣、棉籽殼、木屑等作為培養料，即可供給平菇生長所需的碳源。
二、氮源
    氮源也是平菇生長所需的重要營養來源。平菇在合成蛋白質和核酸時，氮素是必不可少的原料。平菇菌絲中富含各種蛋白酶，能將基質中的蛋白質分解成結構簡單并能被菌絲直接吸收的氨基酸。尿素、銨鹽和硝酸鹽也是平菇的氮源，而且能被菌絲直接吸收。但這種小分子化合物添加在培養料中，不僅在高溫滅菌時很容易被破壞或揮發掉，而且價格較貴，成本較高，因此在實際栽培中很少使用。在實際栽培過程中，一般多利用天然的含氮化合物，如米糠、麩皮、玉米粉、豆餅粉等作為氮素營養來源。這些農副產品不僅補充了氮素營養和維生素，也是早期的輔助碳素營養，并可誘導菌絲產生纖維素酶，加速培養料的分解。但要注意，添加的米糠等輔料一定要新鮮，因為陳舊的米糠、麩皮中的脂肪會呈游離狀態，對菌絲有抑制作用。