大多數食用菌適口性非常好，其味道鮮美，質地肥、嫩、脆、滑，香氣誘人，自古以來就被人們視為“庖廚之珍”，我們常用“山珍海味”來概括美味佳肴，而食用菌就占了“山珍”這一半。 食用菌的營養兼備了動物食品的高蛋白和植物食品富含維生素的特點。一般鮮菇中蛋白質含量4％～5％，比牛奶（3.3％）還高，干菇中含量30％～40％，且食用菌中的蛋白質可以100％取代動物蛋白，是國際上公認的“十分好的蛋白質來源”。食用菌是維生素的來源之一，可與水果、蔬菜媲美，如維生素B、維生素C、維生素K、維生素E、維生素D含量都很豐富，有些比蔬菜高好幾倍。例如，草菇以富含維生素C著稱，其含量為206.29mg/100g，比一般蔬菜、水果高得多，比蔬菜中維生素C之王尖辣椒還高1～4倍，香菇中維生素D源含量是大豆的21倍，海帶的8倍，白薯的7倍（維生素D是鈣成骨的催化劑），正常人每天食用香菇2～4個就可滿足需要。栗蘑（灰樹花）中含有豐富的維生素E，在每100g干品中含109.7mg。食用菌也是礦物質的來源，例如，木耳中鐵的含量非常豐富，比蔬菜中含鐵最高的芹菜高20倍，比肉類含鐵最高的豬肝高7倍，是非常好的天然補血食品。