【作者】馮濤 水夢(mèng)竹 李雪 宋詩清 莊海寧 張勁松
【機(jī)構(gòu)】上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精技術(shù)與工程學(xué)院 上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所,農(nóng)業(yè)部南方食用菌資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,國家食用菌工程技術(shù)研究中心,上海市農(nóng)業(yè)遺傳育種重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室
摘要：綜述了影響食用菌風(fēng)味的揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分的組成、不同加工方式對(duì)食用菌風(fēng)味的影響、食用菌風(fēng)味物質(zhì)的提取方法以及食用菌調(diào)味品的開發(fā)現(xiàn)狀,并對(duì)未來食用菌風(fēng)味物質(zhì)的研究及調(diào)味品開發(fā)趨勢(shì)進(jìn)行展望,有助于引領(lǐng)食用菌產(chǎn)業(yè)更好地發(fā)展。
基金：上海市科委部分地方院校能力建設(shè)項(xiàng)目(16090503800)；
關(guān)鍵詞：食用菌; 風(fēng)味; 揮發(fā)性化合物; 非揮發(fā)性化合物; 調(diào)味品;