【作者】馮濤 水夢竹 李雪 宋詩清 莊海寧 張勁松
【機構】上海應用技術大學香料香精技術與工程學院 上海市農業科學院食用菌研究所,農業部南方食用菌資源利用重點實驗室,國家食用菌工程技術研究中心,上海市農業遺傳育種重點開放實驗室
摘要：綜述了影響食用菌風味的揮發性和非揮發性成分的組成、不同加工方式對食用菌風味的影響、食用菌風味物質的提取方法以及食用菌調味品的開發現狀,并對未來食用菌風味物質的研究及調味品開發趨勢進行展望,有助于引領食用菌產業更好地發展。
基金：上海市科委部分地方院校能力建設項目(16090503800)；
關鍵詞：食用菌; 風味; 揮發性化合物; 非揮發性化合物; 調味品;