【作者】 蘆菲; 王秋詞; 李波;

【機構】 河南科技學院食品學院;

【摘要】 以雞腿菇為主要原料,添加適宜輔料,將其加工成類似火腿腸的凝膠食品。具體工藝參數為:雞腿菇切片后,置于100℃沸水中燙漂3 min,菇片與水以1∶1比例進行打漿,以100 g菇漿料為基準,添加12%大豆分離蛋白,17%玉米淀粉,1.4%卡拉膠,1.3%食鹽,0.7%蔗糖,2%植物油,1%雞精,以及適量調味料和香料,亦可添加15%雞肉,混合均勻制成餡料,灌腸、蒸煮殺菌后,即可制成營養豐富、風味獨特、口感良好的雞腿菇火腿腸。

【關鍵詞】 火腿腸; 雞腿菇; 工藝;

【基金】 河南省科技創新杰出青年基金項目(134100510007)

【分類號】TS251.65