國家強制性標準ＧＢ７０９６－１９９６《食用菌衛生標準》規定，食用菌所涉及的指標包括感官指標和理化指標。

感官指標

感官指標是判定食用菌質量好壞的重要依據之一。正常食用菌應具有其固有的外形、色澤和香味，不得混有非食用菌，產品應無異味，無霉變，無蟲蛀。

理化指標

食用菌的理化指標包括砷、鉛、汞、六六六、滴滴涕含量等５項指標。

鉛含量

鉛是一種有代表性的重金屬，是有蓄積性、多親和性的毒物，對各組織都有毒性作用，主要損害神經系統、造血系統、消化系統和腎臟，還損害人體的免疫系統，使機體抵抗力下降。嬰幼兒和學齡前兒童是鉛易感人群。國家標準規定，干食用菌鉛含量應≤２．０毫克／公斤，鮮食用菌鉛含量應≤０．５毫克／公斤。

汞含量

汞俗稱水銀，以各種化學形態排入環境，污染空氣、水質和土壤，導致對食品的污染。汞的毒性與汞的化學存在形式、汞的化合物的吸收有很大的關系。無機汞不容易吸收，毒性小，一般食品中的汞基本以無機汞形式存在，而有機汞特別是甲基汞容易吸收，故毒性大，一般都存在于被污染的海洋魚貝類生物中。微量的汞在人體不致引起危害，可經尿、糞和汗液等途徑排出體外。如攝入量超過一定量，尤其是甲基汞是屬于蓄積性毒物，在體內蓄積到一定量時，將損害人體健康。食品一旦被汞污染，難以徹底除凈，無論使用碾磨加工或用不同的烹調方法，如燒、炒、蒸或煮等都無濟于事。據調查，吃含汞５～６毫克／公斤的糧食，半個月后即可發生中毒，即使吃０．２～０．３毫克／公斤的含汞糧，半年左右也可發生中毒，可見控制食品中的汞含量十分重要。國家標準規定，干食用菌汞含量應≤０．２毫克／公斤，鮮食用菌應≤０．１毫克／公斤。

砷元素

砷元素在自然環境中極少，因其不溶于水，故無毒，但極易氧化為劇毒的三氧化二砷（即砒霜）。砷的化合物在自然環境中廣泛存在，對食品的污染常見有：含砷農藥的使用；食品加工時使用了一些含砷的化學物質作原料；工業“三廢”排放中常含有大量的砷，引起食品污染。食用菌砷的污染主要來源于土壤和環境。國家標準規定，干食用菌砷含量應≤１．０毫克／公斤，鮮食用菌應≤０．５毫克／公斤。

六六六、滴滴涕

六六六、滴滴涕屬有機氯農藥，從上世紀４０年代使用以來，在植物保護和衛生防疫方面發揮了重要作用。上世紀６０年代發現其有高殘留和污染問題后，上世紀７０年代許多國家相繼限用和禁用此種農藥，我國于１９８３年停止生產。由于六六六、滴滴涕農藥使用后在土壤中的殘留期很長，所以，在使用了該農藥的幾十年后，土壤中還存在其殘留物。國家標準規定，干食用菌六六六含量應≤０．２毫克／公斤，鮮食用菌應≤０．１毫克／公斤；滴滴涕應≤０．１毫克／公斤（干、鮮食用菌指標值相同）。