1．配方

　　干香菇柄5公斤，面粉100公斤，食鹽3.5公斤，五香粉300克，檸檬酸300克，糖精100克，防腐劑100克，水適量。

　　2．操作要點

　?。╨）制曲環。將面粉加水拌勻，做成面餅置瓶中常壓蒸2小時，再冷卻到30℃時按0.1％-0.2％的比例接入醬種曲。然后塞以棉花，在0.6-10公斤／厘米壓力下（或常壓下）殺菌半小時，冷至30℃在無菌條件下按培養體積的4％加入95％食用酒精，同時接入試管純醋酸菌種，放在25-28℃的保溫箱內培養3天，或置振蕩機上培養即可。若生產量大，則可再擴大培養一次，培養液的配比處方和酒精加量同前一次，不同之處是將三角瓶中已培養好的菌種液倒入第二次的培養液內，接種量為10％，條件也同前。

　?。?）發酵成醋。先將3／4的飴糖倒入香菇殺青水，加熱至沸，用四層紗布過濾，倒入發酵缸內，待溫度降至30℃加入酒精、醋酸母液，讓其自行發酵，測定醋酸含量7％以上時即可。

　?。?）配料殺菌。將發酵好的醋酸用四層紗布過濾，濾液入鋁鍋，入老姜、五香籽（用布包好），加至沸騰并維持25分鐘，趁熱加入花椒油，剩余的l／4的飴糖、食鹽置于曲盤內保持溫度30-35℃下培養，約經2-3天，其內部為菌所穿透，且有特殊芳香味時即為坯。

　?。?）香菇鹽液制備。將香菇柄加水浸泡4-6小時，再連水帶料一同入鍋煮沸30-40分鐘。然后四層紗布過濾，往濾液中加入鹽使其濃度達15波美度。

　?。?）發酵以后將曲坯搓散后裝入醬缸內，加入成倍的香菇鹽液，利用日曬或增溫措施使其發酵，約經l-2個月后顏色轉棕紅，香氣濃郁時即可。時間愈久，味道愈好。最后將用冷開水溶解的五香粉、糖精、檸檬酸和防腐劑加入醬內并拌勻。