平菇含水分較多,所以關(guān)鍵要經(jīng)過烘烤。入烤前，將鮮菇攤排于烘篩上，在太陽下面烘曬半天，同時將烘烤設(shè)備預熱至40℃左右，以排出內(nèi)部溫度。入烤時，按菇體大小、厚薄不同分開排篩,菇柄朝下；菇體較大應切片。將大菇放在下層，小菇放在上層。控制初期溫度在35℃左右，烘1～2小時后，調(diào)溫度至45～50℃，5小時后，再調(diào)到60℃。溫度升的過高或過急，菇體色澤加深，甚至發(fā)黑；菇蓋易開裂、卷曲影響成品外觀。烘干后的平菇上品為：菌褶金黃色,香味濃厚。烘干率為10:0.9～1。