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    [加工技術]食用菌干制加工技術


    【發布日期】:2014-06-21  【來源】:中國發展門戶網  【作者】:焦夢
    【核心提示】:  農業部網站介紹了食用菌干制加工技術要點,具體操作如下:  食用菌的干制加工,有自然干制和機械干制兩種方法。  一、自
      農業部網站介紹了食用菌干制加工技術要點,具體操作如下:
      食用菌的干制加工,有自然干制和機械干制兩種方法。
      一、自然干制。是以太陽光為熱源,以自然風為輔助進行干燥的方法,適于竹蓀、銀耳、木耳、金針菇靈芝等品種,此法簡單、古老、投入少。加工時將菌體相互不擠壓的平鋪在竹簾上曬干,翻曬時要輕,以防破損,一般2-3天即可曬干,此法適于小規模加工廠。也有的加工廠為節約費用,到曬至半干時再進行烘烤,但這需根據天氣、菌體含水量等情況靈活掌握,防止菇體變形、變色,甚至腐爛。
      二、機械干制。是用烘箱、烘籠、烘房,或炭火熱風、電熱以及紅外線等熱源進行烘烤而使菌體脫水干燥的方法,目前大量使用的是直線升溫式烘房、回火烘房及熱風脫水烘干機、蒸氣脫水烘干機、紅外線脫水烘干機等。
      食用菌脫水干燥的工藝多種多樣,以香菇為例,為使菇型圓整、菌蓋卷邊厚實、菇背色澤鮮黃、香味濃郁、含水量達到12%的出口標準,必須把握好以下環節:
      1、采摘、裝運:要在八成熟、未開傘時采摘,這時孢子還未散發,干制后香味濃郁、質量上乘。采前禁止噴水,采后放竹籃內。
      2、攤晾、剪柄:鮮菇采后要及時攤放在通風干燥場地的竹簾上,以加快菇體表層水分的蒸發,攤晾后,按市場要求,一般按菇柄不剪、菇柄剪半、菇柄全剪三種方式分別進行處理,同時清除木屑等雜物及碎菇。
      3、分級、裝機、烘烤:要求當日采收,當日烘烤。將鮮菇按大小、厚薄、朵形等整理分級。質量好的菇柄朝上均勻排放于上層烘架,質量稍差的下層排放。為防止在烘烤過程中香菇細胞新陳代謝加劇,造成菇蓋伸展開傘、色澤變白、降低品質,在鮮菇烘烤前,可先將烘烤室(機)溫度調到38-40℃再排菇上架。
     
     
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