鮮香菇冷藏溫度控制在0℃以上﹑4℃以下。因溫度達到5℃以上,菇體組織照常活動,容易開傘,而在0℃以下則會結冰影響質量。鮮菇起運前8～10h,才可進行菇柄修剪工序。如提前進行剪柄,容易變黑,影響質量。因此在起運之前必須集中人力突擊剪柄。菇柄的長度一般為2～3cm,剪柄后純菇率為85%左右,然后繼續入庫,待裝起運。
　　二、氣調貯藏
　　氣調貯藏是通過控制貯藏環境中的氣體組成和適當的貯藏溫度,進行貯藏保鮮的一種方法。其保鮮效果主要有:在氣調狀態下,抑制呼吸作用強度,從而降低食用菌自身養分消耗速率,抑制食用菌體內乙烯的生成,延緩后熟和衰老的進程,抑制有害微生物的繁殖,減少腐爛損失,提高商品率。
　　氣調貯藏技術的關鍵在于使貯藏體系中形成并維持食用菌要求的適宜氣體成分。貯藏體系中的初始氣體組成為大氣,即含氧氣約21%,含氮氣約78%,二氧化碳近似零。要貯藏體系中達到氣調狀態,首先要設法降低氧氣濃度,并提高二氧化碳濃度。
　　當CO2超過5%時,幾乎可完全抑制菇柄和菇蓋的生長。當氧氣濃度低于1%時,對開傘和呼吸都有明顯的抑制作用。因此蘑菇貯藏要求的氣體條件為氧氣小于1%,二氧化碳大于5%。
　　國外試驗用0.1%氧氣和25%的二氧化碳進行貯藏,取得了良好的保鮮效果。使用這種貯藏方法時要特別注意,當氧氣濃度超過1%或二氧化碳濃度低于5%時,對菌蓋可能有刺激生長的作用,常造成蘑菇開傘。保鮮的方法是低溫處理,近年來又開展了氣調貯藏、輻射保鮮以及化學藥物保鮮的研究。現分述如下。