用新鮮平菇作原料,經油炸工藝可制風味平菇干和平菇營養油。
1.原料選擇:選擇成熟度適宜,菇形正常,無病斑、蟲蛀,孢子未散發的新鮮平菇作原料。
2.原料處理:剪去菇柄,用清水快速沖洗去雜,瀝水后用風機吹干表面水分。清洗時浸水不能過久,若菇體吸附水較多,可用離心甩干機除去大部分水分。洗凈后將原料分成2厘米寬的菇條。
3、油炸:選用精煉菜籽油,平菇添加量為油脂重的40%為宜,在電炸鍋內,將油溫加熱至120～130℃,此時用金屬網框盛裝菇條入油鍋油炸,注意觀察菇條變化以調整油溫,并稍加翻動保證受熱均勻,油溫不能過高過低。油炸時間一般為10分鐘左右,產品呈金黃色,稍脆時,停止加熱,提出金屬網框,并瀝去表面浮油。
4.產品調配、包裝:
①油炸平菇干成品率為30%～35%,可根據消費者口味按比例加入調味料,如食鹽、味精、蒜泥、姜末、辣椒粉、花椒粉、五香粉、醬油、白糖、檸檬酸等,可得多種風味平菇片。產品用復合薄膜包裝袋,容量25克、50克、100克不等,稱量后的產品通過漏斗裝入袋內。袋口不得粘上油汁,以利真空封口機在0.09MPa以上真空度下抽空熱封。
②油炸平菇后的油,經篩網過濾后直接裝入消毒過的玻璃旋蓋瓶,即得平菇營養油。
