雙孢蘑菇加工技術主要有保鮮加工，速凍加工，罐藏加工，鹽漬加工和干制加工等。主要產品有保鮮菇、速凍菇、罐頭菇、鹽水菇和干（片）菇。此外還有調味蘑菇、蘑菇醬油、蘑菇調味品、蘑菇濃縮液、蘑菇飲料、蘑菇蜜餞及蘑菇（多糖）保健品、蘑菇美容品等多種產品。現介紹幾種主要技術。

　　保鮮加工蘑菇保鮮加工研究始于本世紀初，采用了冷藏、輻射、氣調、藥物等多種方法，在理論上進行多方探討。結果表明保鮮和蘑菇的呼吸、酶促反應、細菌污染等因子有關。通過控制鮮菇所處的環境條件來抑制新陳代謝和腐敗性微生物的活動，使之在一定的時間內保持產品的鮮度、顏色與風味不變，但未獲實用技術。1994年以來，福建省輕工業研究所蘑菇站科技人員在多年研究的基礎上，承擔了省九五科技攻關和國家八五科技攻關計劃“蘑菇保鮮”項目，將生物技術與系統工程方法相結合，在國際上首次建立起綜合性的保鮮技術，包括選育保鮮專用菌株，采前生物技術處理，采后預冷、低溫除濕、物理抑酶、物理消毒和氣調冷藏等技術與方法，使蘑菇保鮮的時間與效果有了突破性的進展，解決了雙孢蘑菇易褐變、開傘、腐敗等難題，保鮮期達10-20天，質量符合國家食品安全衛生標準，

　　產品已試銷國內外，經專家鑒定達國際先進水平。此項成果的產業化將為我國蘑菇產品結構調整，提高產品在國際市場的競爭力作出貢獻。

　　罐藏加工我國蘑菇產品絕大部分均加工成罐頭，并以外銷為主。

　　制罐是將蘑菇密封在容器里經一定的高溫處理，殺滅可引起罐頭蘑菇腐敗和產毒致病的微生物；另一方面要盡可能保證蘑菇的形態、色澤、營養、風味、質地不受損失，因此掌握好滅菌溫度和時間十分關鍵。制罐工藝包括罐頭包裝物準備，原料處理，裝罐，排氣，封口，殺菌和冷卻幾個環節。具體可參照福建省蘑菇菌種及蘑菇罐頭標準綜合體(fdbt/qb33.1-33.9-90)進行加工。

　　鹽漬加工把新鮮蘑菇預煮冷卻后放入高濃度的食鹽溶液中，食鹽產生的高滲透壓使菇組織中含有的水分和可溶性物質從細胞中滲出，鹽水滲入，菇體含鹽量逐漸與食鹽溶液平衡，同時也使菇體內外的微生物因高鹽濃度處于生理干燥狀態而停止生長發育，起到防腐作用。蘑菇鹽漬加工分為一次鹽漬法和二次鹽漬法。鹽漬用食鹽溶液濃度為20-22玻美度(100kg清水加40kg食鹽,加熱溶解即成)。

　　一次法，用75kg食鹽溶液加125kg預煮冷卻的蘑菇，加標準鹽封面，每天測鹽水濃度， 上下翻動一次。若鹽水濃度下降，添加食鹽至20-22波美度。96-144小時后,鹽水濃度穩定在18波美度時,可進行分級包裝。

　　二次法是把一次法鹽漬48 小時得到的半成品再倒入缸中，加入22波美度食鹽溶液鹽漬48小時。待鹽水濃度穩定在18波美度時進行分級包裝。包裝要按外貿部門要求的標準，多選用清潔衛生、封口嚴密的塑料桶，鹽水濃度保持18波美度，鹽水要清，色澤黃亮而無雜質。包裝時， 先在桶內加入3kg添加了0.2%檸檬酸的20-22波美度的鹽水,按蘑菇等級分別分級、稱重、裝桶，再加上述鹽水加蓋封嚴，可長期保藏或長途運銷。

　　速凍加工將經預處理的蘑菇在－30～－35℃或更低的溫度下速凍后用塑料容器進行包裝,或包裝后再進行速凍，然后存放于－18℃溫度下冷藏， 以抑制微生物的生長、發育，防止腐敗，達到長期保藏的目的。速凍加工工藝包括，原料選擇，切柄，清洗，護色，熱燙，冷卻，分級，挑選修整，包裝，速凍和冷藏幾個環節。