一、保鮮原理

　　食用菌采收后之以所迅速衰老，是由于離開培養料的食用菌仍具有生命力。它在酶的作用下子實體繼續生長，在常溫下不斷吸收空氣中的氧氣，在體內進行分解代謝，產生二氧化碳和水，使干物質逐漸減少，加上微生物的作用迅速朝老化變質的方向轉化，導致食用菌鮮菇開傘、變色、變味。同時由于蒸騰作用使之繼續大量散失水分，而水分含量是果蔬新鮮程度的重要指標。所以食用菌的保鮮就是利用物理的或化學的方法抑制鮮食用菌的酶的活性、呼吸作用和蒸騰作用，也就是使子實體的生命活動處于最低狀態，用時抑制微生物的活動。但在保鮮過程 必須保持菇體的生命，使其處于正常、緩慢的生命活動中。

　　為了提高保鮮效果，首先必須做到適時采收，避免機械傷。

　　二、常用的保鮮方法

　　1、冷藏保鮮 適用于短期保存和長途運輸。是根據低溫能抑制微生物活動的原理使食用菌在低溫下酶的活性受到抑制，從而降低它的生理代謝活動，同時降低呼吸強度和蒸騰作用來保鮮。為了便于裝卸和減少機械傷取得 理想的保藏效果，對于不同的品種可分別采用適宜的包裝方法。如對于帶黏液的滑菇或其它小菇、頭菇如金外菇，可用容量1千克的符合食品衛生標準的塑料(10690,10.00,0.09%)袋扎口包裝后一袋袋排列裝入塑料筐或竹筐中。對于菇頭較大的如香菇或連塊菇、平菇，可用塑料筐、竹筐、紙箱直接盛裝，但最好用大的符合食品標準的塑料袋扎口盛裝后再用筐裝。這樣包裝的好處不僅可以減少水分散失和機械傷，而且由于袋裝子實休呼吸作用繼續進行，袋中氧氣的濃度越來越低，產生的二氧化碳氣體家度越來越高，反過來又抑制了子實體的呼吸作用，起到了自然氣調的作用。在低溫下用此法保藏3天至5天效果較好。

　　低溫冷藏的工具，少量的可用冰箱，大量的要用冷庫或冷藏庫，食用菌種類不同，適宜的貯存溫度也不同，大多數食用菌鮮菇冷藏溫度保持在0 至8℃。而草菇在5℃-10℃時則出水軟化，降低了保鮮效果，其貯存的適宜溫度應在15℃至18℃。當鮮菇離開低溫條件后，應盡快食用或加工，以免腐敗變質。

　　2、低溫速凍保鮮 這是一種較好的能長期保鮮的方法。速凍保鮮指的是在低溫-30℃至40下，被保鮮物快速由常溫降至-30℃以下的保鮮方法。這種保鮮方法保鮮時間長，物質的風味和品質不易發生變化，是目前比較理想的實用保鮮方法。速凍操作工藝有兩種，可根據不同品種，不同需要而定。

　　工藝一：速凍前先將鮮食用菌菇燙漂，以排除菇體中的空氣，停止酶的活動，降低菇體水分，減少微生物的自下而上燙漂不宜過度，否則會造成營養物質的大量流失；過輕又達不到以上要求的效果。燙漂時間一般為在沸騰狀態下保持90秒，然后迅速用流動冷水冷卻。控凈水后通過速凍機或其他設備在低溫-30℃至40℃條件下，快速（30分鐘至40分鐘內）降溫至-30℃左右。

　　工藝二：有的品種如滑子蘑，燙煮后黏液太重，且燙后開傘增多，影響外觀質量，應避免燙煮，可采用次氯酸消毒法降低微生物的活性。工藝流程如下：

　　原料清洗→分級→漂洗→消毒→控水→冷凍→裝袋→裝箱→凍藏間

　　漂洗用的次氯酸濃度為50PPM。在冷凍時用單體速凍機以60rpm至700rpm的轉速，溫度為-℃至-35℃，若溫度達不到此范圍，可降低傳送帶轉速。在速凍中，若溫度下降迅速而不均勻，常造成組織破裂，因此原料大小和質地都要一致，使之均勻凍結。速凍后迅速入-18℃左右的凍藏庫恒溫凍藏，凍藏能使產品的風味、營養、形態長期保持基本不變。但緩凍后應迅速加工食用，否則溫度升高，酶和微生物的活性增強，使菇體迅速腐爛變質。

　　1、 氣調保鮮法 是指通過改變鮮菇貯存環境的氣體成分或改變氣體成分比例而達貯存目的的保鮮方法。當氧氣濃度低于1%時，能顯著抑制食用菌菇開傘，高濃度的二氧化碳也能抑制鮮菇開傘。但若二氧化碳濃度過高，也會對產品產生傷害。氣調法有自然氣調和人工氣調兩種。自然氣調法采用塑料袋包裝，利用鮮菇自身的呼吸作用，降低袋內的氧氣濃度，提高二氧化碳的含量，是一種較簡單的而有效的食用菌保鮮方法，例如用0.006微米至0.008微米厚的聚乙烯塑料薄膜做成40厘米×50厘米的袋，裝1千克鮮菇扎口，利用菇的呼吸作用，48小時后，袋內氧濃度降為0.5%左右，二氧化碳濃度增至10%-15%，在15℃至18℃下可保鮮3天至5天，不開傘，不變色，如結合降溫效果更好。人工氣調法主要用充氮氣來稀釋氧的濃度在室溫下可保鮮10天至18天，但設備成本太高，難以推廣。

　　2、 化學藥劑保鮮法 采用無毒無害的化學藥劑或具有同樣功能的物質，通過改變鮮食用菌的體液成分或濃度抑制名列前茅 姑體內酶的活性和生命活動，并殺死或抑制微生物，達到保鮮鮮菇的效果。具體方法有：①鹽水浸泡。將鮮菇放入0.4%至0.6%的鹽溶液中浸泡10分鐘至15分鐘，撈出瀝干水分，裝在塑料袋內密封，在10℃至15℃下可保鮮3天至5天，配以低溫，可延長保藏期限。此法簡單易行，是延緩出售或加工的方便之舉。②焦亞硫酸鈉。將漂洗干凈的鮮菇浸泡在0.1%至0.3%的焦亞梳酸鈉溶液中，15分鐘至20分鐘后取出，瀝去水分，裝入塑料袋密封，在10℃至15℃可保鮮4天至6天。

　　食用菌的保鮮方法很多，但必須考慮到影響保鮮效果的各種因素，采用綜合措施。如采用耐貯存失蹤鮮的品種；采菇前適宜的用水管理；減少鮮菇采收時的含水量和機械傷；貯存環境具有良好的衛生條件和通風狀況，再配以低溫、化學藥劑、氣調等保鮮方法，才能達到食用菌保鮮的最佳效果。