怎樣進行香菇的分級及加工？
　　一、適時收菇：當子實體長到八、九分成熟，菌蓋邊緣仍向內卷呈銅鑼邊狀，菌膜剛破裂時，采摘為宜。選擇晴天采菇，摘菇時用拇指和食指拿著菇枘基部，輕輕旋起即可。盡量使菌蓋和菌褶保持原貌，不要傷及旁邊的小菇，不要殘留菌柄在培養基質里。
　　二、鮮香菇的加工：鮮香菇采收后盡快進行加工處理。首先清除什物，稍剪去菇柄腳部，攤放在竹簾上曬半天。（1）曬干法：遇上天氣晴朗、陽光充足，而且數量不多時，可直接曬干，要勤翻薄曬，但成品含水量稍高，成色稍差。（2）烘干法：經曬半天后的鮮菇進行烘烤干燥，把菇體按大小、厚薄分別烘烤，開始用45攝氏度烘烤，2小時后，每小時提高2～3度，直至65攝氏度，然后回復到55攝氏度烘烤至含水量13%為止。烘干、曬干的香菇冷卻后及時包裝貯藏。
　　香菇的分級：
　　中國鮮香菇分級標準：
　　厚菇：菇形園整，菌蓋肉厚量球形，直徑4～5厘米，菌褶整齊呈乳白色，菇柄2厘米以內，無異味，無病蟲害。
　　薄菇：（1）級：菇形圓整、菌蓋肉厚，全部開傘或稍卷邊，直徑6厘米以上，成扁平型，菌褶整齊呈乳白色、菇柄2厘米以內，無異味，無病蟲害。（2）級：菇形圓整、菌蓋全開呈扁平形，直徑4厘米以上，菌褶整齊呈乳白色、菇柄2厘米以內，無異味，無病蟲害。（3）級：菇形不整齊、菌蓋稍有破裂，菌蓋4～2厘米，有少量畸形菇，無爛菇。
　　2．中國干香菇分級標準：按生產季節產品有秋菇、冬菇、春菇，以冬菇品質最優。商品等級分為花菇、厚菇即冬菇、薄菇即香信。
　　花菇：菌蓋有白色裂紋，呈半球形，卷邊，肉厚，菌蓋褐色，菌褶淺黃，柄短，足干，香味濃，無病蟲害，無焦黑。（1）級：菌蓋直徑6厘米以上，（2）級菌蓋直徑4～6厘米，（3）級菌蓋直徑2．5～4厘米，破碎不超過10%。
　　厚菇：菌蓋呈半球形、卷邊、肉厚、褐色，褶淺黃，柄短，足干，香味濃，無病蟲害，無焦黑。（1）級菌蓋直徑6厘米以上，（2）級菌蓋直徑4～6厘米，（3）級菌蓋直徑2．5～4厘米，破碎不超過10%。
　　薄菇：菌蓋平展，肉薄，蓋棕褐色，褶淺黃，柄長，足干，無病蟲害，無焦黑。（1）級菌蓋直徑6厘米以上，（2）級菌蓋直徑4～6厘米，（3）級菌蓋直徑2．5～4厘米，破碎不超過10%。
　　菇丁：菌蓋直徑2．5厘米以內小香菇，色澤正常，柄長，足干，無病蟲害，無焦黑。