原料選擇：加工用的原料油以菜籽油、棉籽油、大豆油等不飽和脂肪酸含量較高的油料較好，可單獨使用，也可混合加工。加工用的平菇以灰色品種為好，香菇以椴木或雜木木屑栽培的為佳。平菇要在菇蓋尚未平展，孢子未釋放時采收；香菇要在有銅鑼邊，孢子未釋放時采收為好。另外，采收前2～3小時不得噴水，采收的裝具不得用布袋、塑料袋，不得擠壓碼放，以防發熱變質。

原料處理：采菇時用剪刀剪去粘有培養料的一段菇柄，清除菇體上的泥土、草屑等雜質。將菇柄、菇蓋分切，菇柄縱切一刀另放，菇蓋視其大小用手掰成2～4片。

油炸分離：油炸時食用菌添加量為油脂的40％～60％。添加量不足效果不好，添加量過多會影響以后加熱的質量，或產生焦糊味，或水分未除盡，風味浸出率低。操作時，將油加熱至冒青煙，放入2～4節蔥頭，以去除異味。先將放入金屬網籠的菇柄沉入鍋中，此時油溫可由15℃降至120℃，將火調小，兩分鐘后再放入菇蓋片，維持油溫110～120℃，稍加翻動，炸6～8分鐘，炸至棕黃色，立即起鍋，將油和油菌迅速冷卻，再用不銹鋼網篩過濾。

貯存加工：將分離的菌油分裝進小口瓶中密封，低溫存放。也可根據人們的嗜好和飲食習慣，在菌油離火時，加入食鹽、胡椒、辣椒、花椒、蒜泥、五香粉等各類調料制成別具風味的菌油。