因為食用菌一般水分含量高,營養豐富,質地柔嫩,生理生化活動強烈,所以收獲后如不及時銷售和加工,其商品品質就會受到嚴重影響,造成較大的經濟損失。為使收獲后不能及時銷售或加工的食用菌免遭損失,菇農必須掌握食用菌保鮮技術。通過對食用菌進行保鮮,能保持鮮品的風味基本不變,并可最大限度地保存它的營養價值,且具有便于貯存和加工運輸等特點。現介紹幾種投產極少、方法簡便、易于掌握、效果極佳的幾種食用菌保鮮方法:
 　   1、速凍保鮮法：此法適宜平菇等食用菌保鮮。鮮菇采收后,先用剪、刀分成單個子實體,并漂洗干凈,按菇體大小、老嫩分放。然后用大鍋加水燒開后放入洗凈的鮮菇。鮮菇加入量為開水量的20-30%,用漏勺或鏟子順一個方向攪動,至平菇發軟時翻動,鍋開后撈出置入盛冷水的大缸中,冷卻后撈入篩內瀝水,按1千克或0.5千克裝入相應大小的無毒塑料食品袋中密封。最后,將菇裝入食品箱中,置入冷庫(溫度為-18℃左右)中即可,須出售或深加工時可隨時取出。
 　   2、低溫保鮮法：此法適宜草菇等食用菌保鮮。當草菇有6-7成成熟及時采收裝運。草菇運輸裝載箱一般用40厘米高左右的木箱或塑料箱,下部墊5厘米厚一層碎冰塊,蓋上塑料膜,膜上放約20厘米厚的鮮草菇,再蓋上塑料膜,膜上再鋪一層碎冰塊。然后一箱一箱壘起來裝車運輸。也可用高25厘米的紙箱包裝,即刻送入帶制冷器的冷凍車,降溫到14℃左右。以上兩法可使草菇貯存期延長3-4倍,而且開傘現象明顯減少。
 　   3、降溫保鮮法：此法適宜香菇等食用菌保鮮。即將鮮菇裝進30微米厚的塑料袋中,在1℃的環境中貯藏,保鮮期可達18天;6℃時可達13-14天;15℃時為5天。 
  　4、氣調保鮮法：此法適宜蘑菇等食用菌保鮮。用硅橡膠膜做成氣體交換窗,鑲嵌在塑料袋的側壁上,用來貯藏保鮮蘑菇,3-5天內效果顯著。將剛采收的鮮菇去除菇腳上的泥沙等雜物后,裝進木箱中,裝菇的厚度以30-35厘米為宜,裝好后密封箱口,在18-20℃的環境中保存,保鮮效果理想。