食用菌采收后,在一段時間內仍保持著機體的活性,進行呼吸作用和酶的生化反應,出現菌蓋開傘、褐變、菌柄伸長、彎曲,使食用菌的外觀和肉質發生變化;加工新鮮食用菌組織脆嫩,含水量高,容易遭受微生物的侵害,發生腐敗和病害,使食用菌產生異味,失去鮮美的風味。為了保持食用菌的色澤、口感和新鮮度，大型食用菌生產、配送企業采用真空預冷的方法將新鮮采摘的金針菇等食用菌進行真空預冷處理，可在30分鐘左右將食用菌快速均勻地降至0℃-4℃溫度范圍，這樣的預冷處理最適貯運低溫，同時，配合其他保鮮包裝等綜合保鮮措施，有效地保持食用菌鮮度、降低其變質或腐爛率，延長保鮮期和貨架壽命。