牛肝菌　　1拉丁文學名及科屬分類牛肝菌科Boletaceae室擔子菌亞門傘菌目的重要一科。下分11-20屬，多數可食用。　　中國牛肝菌科種類有397種和變種，其中有毒牛肝菌33種，占總數8.3%，如粘蓋牛肝菌屬，牛肝菌屬、粉孢牛肝菌屬。　　2主要活性成分　　多糖，組成牛肝菌多糖的單糖有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和巖藻糖。　　生物堿，從牛肝菌中分離出的生物堿主要有膽堿、腐胺、腺嘌呤等。　　甾醇類化合物，主要是一些麥角甾醇及其衍生物。　　酸類化合物 分離出的較多，如亞油酸、肉桂酸和尼克酸。此外還發現了可以作為色素類物質的酸類化合物，如牛肝菌素A和B，降褐絨菌素A。　　幻覺誘發物 主要是hallucinogens，能引起“小人國幻視癥”　　3形態特征　　菌蓋扁半球形，光滑、不粘、淡裸色，菌肉白色，有醬香味，可入藥。生于柞、櫟等闊葉林及針闊混交林地上，單生或群生。大腿蘑營養豐富，味道香美，是極富美味的野生食用菌之一，可出口歐美、日本等國，深受外商歡迎。該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營養豐富，是一種世界性著名食用菌。據分析，100 g干品中含蛋白質20.2 g，碳水化合物64.2 g，熱量338千卡，灰分4.0 g，Ca23 mg，P500 mg，Fe50 mg，核黃素3.68 mg.該菌具有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋和血、補虛提神等功效，是中成藥“舒筋丸”的原料之一；又是婦科良藥，可治婦女白帶癥及不孕癥。此外，其水提物對小白鼠肉瘤S-180的生長有阻抑作用，對肉瘤S-180的抑制率為100%，對艾氏腹水癌的抑制率為90%。同時還有抗流感病毒、防治感冒的作用。牛肝菌類是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統稱，其中除少數品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。云南省牛肝菌類資源豐富，有不少優良的可食品種，主要有白、黃、黑牛肝菌。白牛肝菌，又稱美味牛肝菌，生長于海拔九百米至二千二百米之間的松櫟混交林中，或砍伐不久的林緣地帶，生長期為每年五月底至十月中，雨后天晴時生長較多，易于采收。白牛肝菌味道鮮美，營養豐富。云南省各族群眾喜愛采集鮮菌烹調食用。西歐各國也有廣泛食用白牛肝菌的習慣，除新鮮的作菜外，大部分切片干燥，加工成各種小包裝，用來配制湯料或做成醬油浸膏，也有制成鹽腌品食用。 云南省從一九七三年起出口白牛肝菌，銷往西歐，極受歡迎，供不應求。黃、黑牛肝菌與白牛肝菌同科，食用方法相同，味道亦近似，近年來也開始組織出口。牛肝菌含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺膘呤、膽堿和腐胺等生物堿。可藥用，治療腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，還可用以治婦女白帶異常。它具有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋活血、補虛提神等功效。另外，還有抗流感病毒、防治感冒的作用。可見美味牛肝菌確是林中菌類中功能齊全、食藥兼用的珍品。經常食用牛肝菌可明顯增強機體免疫力、改善機體微循環。　　蘑菇宴--干椒黃牛肝菌材料：鮮黃牛肝菌、花生油、鹽、味精、干辣椒、蒜。　　做法：　　1.黃牛肝菌洗凈，切成片；　　2.將蒜去皮洗凈切成小片，干辣椒去蒂去籽切成長段；　　3.鍋置火上，注入花生油燒至三成熱時，將蒜片與干辣椒段下鍋稍炸一下；　　4.旺火熱油放入黃牛肝菌與蒜、辣椒爆炒，放入鹽、味精起鍋。口感：清香滋潤，微辣、麻，菌香味醇厚。　　美味牛肝菌：　　學名美味牛肝菌。菌蓋扁半球形，光滑、不粘、淡裸色，菌肉白色，有醬香味，可入藥。生于柞、櫟等闊葉林及針闊混交林地上，單生或群生。大腿蘑營養豐富，味道香美，是極富美味的野生食用菌之一，可出口歐美、日本等國，深受外商歡迎。該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營養豐富，是一種世界性著名食用菌。