香菇，又稱香蕈、冬菇，是一種生長在木材上的真菌類。由于它味道鮮美，香氣沁人，營養豐富，位列草菇、平菇、白蘑菇之上。1.含有較高的植物蛋白質。每百克含20克蛋白。據測定，人體必需的8種氨基酸，香菇中含有7種。香菇還含有多量的谷氨酸、各種糖類等，而這些正是構成香菇的營養價值固有的清香、風味的重要物質。2.是多種維生素的寶庫。香菇含有豐富的B族維生素，其中維生素B1、B2、B12的含量都較多，對防止貧血，改善神經功能，防止各種粘膜皮膚炎癥都有一定的好處。香菇還含有維生素D，可以促進鈣的吸收。維生素C可以保持正常糖代謝及神經傳導，促進食欲。3.降血脂作用。香菇含有“香菇素”。香菇素可以溶解膽固醇，對心臟病、高脂血癥患者有降脂作用。如何泡發？泡干香菇的時候，最好用20℃—35℃左右的溫水，這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲，又能使鳥苷酸充分分解，散發出鮮味來。如果用冷水浸泡，烏苷酸分解的量較少，泡出來的香菇味道自然就差了點。如果泡的時候在水中添加一點白糖，更可以減少蘑菇香精和鳥苷酸在換水過程中的流失，讓烹調出來的香菇味道更好。香菇過度浸泡會損失營養香菇富含麥角甾醇， 這種物質在接受陽光照射后會轉變為維生素D。如果用水浸泡或過度清洗，就會損失麥角甾醇等營養成分。正確清洗香菇的方法在洗香菇時，用幾根筷子或用手在水中朝一個方向旋攪，這時香菇表面及菌褶部的泥沙會隨著旋攪而落下來，反復旋攪幾次，就能徹底把泥沙洗凈。但還要注意，除不能用手抓洗外，還不能朝相反的方向來回旋攪，否則沙粒不僅落不下來，而且已經落下來的沙粒還會被反轉的水流重新卷入到菌褶中。這種方法，也適用于其他蘑菇，使它們既干凈，又能保持完好的外觀。