淺談真空預冷與食品保鮮及食品加工

我們已經習慣了新鮮蔬果采摘后直接運輸、銷售的形式。早先，我們的運輸條件差、運輸途中的時間也長，而一些水果不易保鮮，經過長途運輸即使沒有“壞”也味道大變，比如南方的荔枝，古人有“日啖荔枝三百顆，不辭長做嶺南人”的感嘆，這是因為荔枝運到北方，早就沒有原來的風味了。所以長期以來“新鮮”果蔬的銷售地域性很強。 

采收后的生鮮蔬果仍然是生命活體，將繼續進行一系列生理變化，有些蔬果采收后特有的風味、口感將進一步顯現出來，在色香味和營養成分上更適合人們的需要，這一過程稱為后熟階段（比如以前我們可以看到，在南方采摘的香蕉是青的，運到北方差不多就是熟香蕉了），而后蔬果逐漸開始失去原有的色香味和營養成分乃至軟化、解體，這就是衰老階段。

采收后的生鮮果蔬的生理變化的影響因素主要有溫度、濕度、環境氣體、包裝和機械損傷等，這些因素會引起重量“流失”、體形萎縮、顏色、光澤消退…。

一般而言，果蔬采收后的呼吸形態分為兩種：是躍變型的（Climacteric），非躍變型的（Non-Climacteric），前者躍變型在成熟時呼吸強度達到峰值，此時果實的風味品質最佳，然后呼吸強度下降，果實隨之衰老（乙烯會促使躍變型果實的呼吸高峰提前到來，促使提前成熟、衰老），比如蘋果、香蕉、桃子、芒果等等就是這一類的。以漿果類為例，新鮮的黑莓、藍莓和草莓，都是非常容易腐爛的作物，他們都需要在收獲后立即進行預冷，防止質量迅速下降。在較高溫環境下，會在四小時內變軟并腐爛。如果對他們進行預冷處理，保質期可以延長到十天，甚至更長。