對采收的鮮菇要及時整理，并在3小時4小時內移入烘箱。據菇體大小厚薄、開傘與不開傘分類上篩，菌褶統一向上或向下均勻整齊排列，把大、濕、厚的香菇放在篩子中間，小菇和薄菇放在上層，質差菇和菇柄放入底層。整個干燥過程分為4個階段：

1、預備干燥階段。即香菇剛入箱粗脫水階段，溫度要控制在30-50℃，將水分降至75%。晴天采收的香菇起始溫度可以為40℃，粗脫水時間3至4小時即可；雨天采收的香菇，起始溫度為30℃，粗脫水時間應為4--5小時。此期間因香菇濕度大，細胞尚未殺死，溫度不能長時間低于35℃，且應開大進風口和排風口，使濕氣盡快排出，溫度均勻上升，每小時升1-2℃。

2、干燥階段。子實體水分繼續蒸發，且逐漸進入硬化狀態，外形趨于固定，干燥程度達80%左右。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃，需8-10小時。此階段應調小進風口和出風口。

3、定形階段。香菇水分蒸發速度減慢，菇體開始變硬，對干菇形狀起決定作用，溫度保持在55℃，需3-4小時。

4、完成階段。烘箱內溫度由55℃上升至60℃，并保持1小時左右可殺死蟲卵，直至香菇內部濕度與表面濕度一致，含水量為11-13%，色澤光滑，干燥完成。