【作者】 梁朔； 朱堅； 劉夢南； 江麗琴； 劉昆；

【Author】 LIANG Shuo,ZHU Jian,LIU Meng-nan,JIANG Li-qin,LIU Kun(Mycological Research Center,College of Horticulture,Fujian Agriculture and Forestry University,Fujian Fuzhou 350002)

【機構】 福建農林大學菌物研究中心園藝學院；

【摘要】 為了深入挖掘靈芝優越的保健功效,本研究以靈芝為原料,通過單因素和正交試驗,篩選發酵菌株、優化發酵和調制工藝,經接受性檢測,確定靈芝醋飲料加工工藝,切片靈芝按固水比1∶100加水,100℃下煮制浸提2 h,過濾;每100毫升濾液添加蔗糖16 g,調配pH4.0,接種迪發酵母菌0.20 g,32℃下發酵144 h;發酵液接種滬釀1.01醋酸菌0.2 g,120 r.min-1、32℃恒溫發酵14 d,抽濾獲得靈芝醋酸發酵液;將靈芝醋酸發酵液和浸提液按1∶1混合,每100毫升添加蔗糖7 g、葡萄糖0.6 g、食鹽0.04 g調配成靈芝醋飲料,然后包裝滅菌,開發出一款具有靈芝獨特風味的新型保健靈芝醋飲料。

【Abstract】 The optimal fermentation strain and fermentation process for a new type of Ganoderma lucidum vinegar beverage with special taste were investigated by single factor and orthogonal array design methods.The results through acceptance tests showed that the optimal processing technology of Ganoderma lucidum vinegar beverage were the ratio of slice solid and liquid ratio of 1∶100.The extraction time were 2 h,and temperature were 100℃.The optimal fermentation condition were sucrose sugar were adding in...

【關鍵詞】 靈芝； 迪發酵母； 滬釀1.01； 發酵工藝； 醋飲料調配；

　　【Key words】 Ganoderma lucidum； Difa yeast； Shanghai brewing 1.01； Technology of fermentation； Beverage making；
 
　　【基金】 福建省星火計劃重點項目“銀耳、竹蓀等食用菌精深加工綜合技術開發”(2006S0001)

【分類號】TS275.4