摘要：蕈菌不僅具有獨特的食用和藥用價值,而且是天然香精、香料的理想來源。從常見的產香蕈菌及其香韻特征、蕈菌中揮發性芳香物質的種類、芳香物質的來源與轉化、外界環境對蕈菌產香的影響等方面,概述了近年來對蕈菌芳香化合物研究現狀。對蕈菌芳香物質的研究不僅能為天然香精香料化學工業開拓出新的資源空間,而且有助于豐富和完善食(藥)用真菌產業體系,以提高產品附加值,延伸產業鏈,促進行業可持續發展。
基金：云南省科技計劃項目(2015BA006)；
關鍵詞：大型真菌; 香料; 芳香成分; 產香代謝;