【作者】劉菲 孫威江 黃艷 王恒 黃雅彬
【機構】福建農林大學園藝學院 閩臺特色作物病蟲生態防控協同創新中心 福建農林大學安溪茶學院 福建農林大學食品科學學院
摘要：本文為了排除其他微生物的干擾,首次以人工接種的方式研究了冠突散囊菌Eurotium cristatum對白茶主要呈味物質的作用。采用高效液相色譜、分光光度計等方法,分析表明冠突散囊菌能夠顯著降低白茶中呈苦澀味的表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)和表兒茶素沒食子酸酯(ECG),并提高表沒食子兒茶素(EGC)、Asp、His、咖啡堿和山奈酚的含量;滅菌壓制的過程中EGCG可能異構化成為更穩定的沒食子兒茶素沒食子酸酯(GCG),且二者以相近的含量共存。冠突散囊菌可以降低人工發花白茶餅中呈苦澀味的化合物含量,從而達到減少白茶餅苦澀味的效果;滅菌壓制過程也能夠降低白茶餅的苦澀味物質的含量。"發花"處理為白茶帶來了新的風味,可以豐富白茶產品種類,同時為促進粗老原料白茶的綜合利用提供新思路。
基金：國家星火項目(2013GA720002)； 公益性行業科研項目(201410225-4)~~；
關鍵詞：冠突散囊菌; 白茶; 呈味物質; 高效液相色譜;