鹽水蘑菇的加工(1)
蘑菇采收后，由于過氧化酶或過氧化物酶作用產生褐變，影響品質和觀瞻，及時進行鹽水加工，便于貯存、運輸，對于偏僻的產地很有意義。
鹽水蘑菇的工藝：采摘→分級→漂洗→殺青→冷卻→定色→腌制→貯藏→包裝→調運。
(一)蘑菇采摘與加工
蘑菇的加工是蘑菇成品質量好壞，產值高低的關鍵。鹽水蘑菇加工技術可分以下幾個階段：
1、采摘
為了保證蘑菇不受損傷，不開傘、變質，保持菇體正常色澤，采收及加工時要做到“三輕”、“三分”、“三及時”，即輕摘、輕放、輕運，分級采菇、分級加工、分級出售，及時采菇、及時運送、及時加工。并且為了提高采菇的質量，在采菇前8小時內不能噴水，在氣溫高的情況下(18℃)每天可采摘2次。
2、分級
一般大致分為二級加工，亦可分為三級加工(即包括副品)，也可收統菇加工，在包裝時再分級裝桶。總的原則是要能夠符合出口的要求；反之，因收購不當影響質量，造成浪費，而減少產值。因此，收購分級是加工鹽水蘑菇質量好壞的關鍵因素之一，應特別引起重視。
3、漂洗
將收購的蘑菇放進缸或水池內進行漂洗，除去雜質。如果采菇后超過1.5－2小時內未加工，要及時用稀鹽水漂洗。鹽水濃度絕對不能超過千分之六。鹽水濃度過高，漂洗后表面變紅，通過殺青(煮菇)處理會變成黑烏色，因而影響菇體色澤，降低蘑菇質量。
4、殺青(煮菇)
其目的在于殺死菇體細胞，抑制過氧化酶或蛋白水解酶的活動，保持菇體色澤。可先用千分之六鹽水(或清水)漂洗。蘑菇經漂洗除去雜質后，撈起瀝干5－6分鐘，然后下鍋。下鍋量要適當，以菇體能在鍋內翻動并能全部淹入水中為宜。下鍋時灶火要旺，保證鍋內水溫在95℃以上，并用竹棍、木棒快速翻動，邊煮邊撈出泡沫，使菇體殺青均勻，無異樣、異色。殺青時間長短隨菇大小而定。一般大菇3.5－6cm以上，煮10－15分鐘即可，小菇1.8－2.5cm的可煮 8－10分鐘，使菇體煮熟為準。檢驗方法：①將殺青的菇體撈起4－5只，投入冷水中冷卻，蘑菇體全部沉入水中，表明菇體已煮熟。②將菇柄切開視之，金黃色即熟，白色即生。③將殺青菇撈上一只放進入口里咬碎，不沾齒的即熟。總之在煮菇時要把菇煮熟為止，否則，殺青未處理好，菇體在腌制過程中會霉爛、變質。
