無根無葉，似花似果；可食可藥，能素能葷。

　　食用菌是可是食用的大型真菌。包括蘑菇（雙孢蘑、白蘑菇）、香菇、草菇（麻菇）、平菇（鳳尾菇、鮑魚菇等）、金針菇、猴頭菇、竹蓀、茯苓、靈芝（赤芝、紫芝、黑芝等）、雞腿菇、巴西蘑（姬松茸）、姬菇、杏鮑菇、灰樹花（栗蘑）、茶樹菇（楊樹菇）、白靈菇（阿魏蘑）、球蓋菇、木耳、銀耳（白木耳）、金耳、血耳、天麻（蜜環菌）、口蘑（松茸、金福菇）、牛肝菌、羊肚菌、雞樅菌、雞油菌、松乳菇（寒菌）、紅菇、塊菌等600余種（本省查明數）經過科學鑒定的草生、木生或土生的有益真菌。

　　食用菌為什么風靡全球？因為食用菌無環境污染，且富含菌體蛋白、真菌多糖、維生素、多肽、核酸、有機鍺、無機鹽、膳食纖維等人體健康長壽的活性物質，是天然的營養保健食品。自古在《周禮》、《詩經》、《齊民要述》、《農桑衣食撮要》、《本草綱目》等古籍中，就對多種食用菌的食、藥用價值有明確記載。歷代騷人墨客，如杜甫、蘇東坡等都對食用菌的美味多姿及獨特生長環境寫下了不朽的贊頌詩篇。皇宮貴族曾把食用菌列為“貢品”“宮廷食品”、甚至“長生不老”藥。名山古剎的得道高僧則把食用菌視為“素中葷”，敬奉佛祖和接待施主貴賓的圣品。現代醫學營養學和農業科學證明：食用菌是預防心腦血管病、神經性疾病、佝僂病、糖尿病、及抗毒、免疫、防癌等“文明病”、“富貴病”的食療保健品，是二十一世紀的“未來食品”，是有待開發的“白色農業產品”。

　　目前，食用菌的國際市場大于國內市場，但在“擴大內需”和“全面建設小康”的今天，國內市場的增長速率大于國際市場。市場需求又促進了生產和科學技術及成果轉化，資源不斷開發，生產規模不斷擴大，珍稀菌走出深山，為我們的健康長壽、改善食物結構提供了更多的美味佳肴。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　湖南省食用菌研究所周楠撰文