栽培食用菌想要獲得高產，就必須要了解食用菌正常生長發育對營養和環境的要求，那么栽培食用菌需要哪些環境和條件呢？以下這幾個因素都是栽培提高產量、品質的關鍵。

一、營養
食用菌需吸收充足的營養素才能生長發育。因此在栽培時，除了用合適的培養料外，還要在培養料中添加少量糖類（葡萄糖、蔗糖0.5~5%）和蛋白質。此外，無機鹽和維生素也是食用菌生長發育所必需的營養素，一般培養基含量豐富，不需另外添加。
二、溫度
各種食用菌生長所需的溫度范圍不同，每一種食用菌只能在一定的溫度范圍內生長。根據對溫度的不同要求，食用菌可分為3類： 低溫型：20℃以下，有平菇、香菇、冬菇、滑菇、雙孢蘑菇等； 中溫型：20~24℃，有金頂菇、黑木耳、銀耳等； 高溫型：30℃以上，有草菇等。 溫度是影響食用菌生長發育的重要因素，若溫度過高或過低，都會影響子實體分化，導致減產或無收成。
三、水分
水分是食用菌細胞的重要組成成分，食用菌必須要有適度水分才能正常生長，而食用菌生長發育所需的水分絕大部分又來自培養料。例如香菇要求木屑培養料含水量55~60%，段木為35~40%，含水量不能過低或過高。
四、濕度
食用菌在不同的發育階段，需要不同的空氣相對濕度。菌絲體生長期間，培養室的空氣相對濕度以60%左右為宜，子實體形成時期，應為90%左右。
五、空氣
食用菌是好氣性菌類，氧和二氧化碳濃度也是影響食用菌生長發育的重要因子。食用菌通過呼吸作用吸收氧氣并排出二氧化碳。因此要求菇房應保持通風良好，氧氣充足，避免通風不良，二氧化碳濃度高。
六、光線
根據子實體形成時期對光線的要求，一般可以將食用菌分為喜光型、厭光型和中間型三種類型。如香菇、草菇、滑菇等食用菌，在完全黑暗條件下不形成子實體，這類食用菌屬于喜光型，其子實體只有在散射光的刺激下，才能較好地生長發育。厭光型食用菌在整個生活周期中都不需要光的刺激，有了光線，子實體不能形成或發育不良，如雙孢蘑菇、茯苓等，這類食用菌可以在完全黑暗的條件下完成生長。中間型食用菌對光線反應不敏感，不論有無散射光，其子實體都能夠正常生長發育，如黃傘等。
七、酸堿度
大多數食用菌生長發育喜歡酸性環境，菌絲生長最適宜的PH值平均為5.0~5.3，當PH超過8時，則停止生長。