復合食用菌風味面條的研究
Study on Flavor Noodles of Composite Edible Fungi

【作者】 陳峰； 曾霖霖； 江瑞榮； 陳秋顏； 楊小兵；

【Author】 CHEN feng1,ZENG Lin-lin1,JIANG Rui-rong1,CHEN Qiu-yan1,YANG Xiao-bing1,2(1.Guangdong Yuewei Edible Fungi Technology Co.,Ltd.,Guangzhou Guangdong 510070;2.Guangdong Institute of Microbiology,Guangdong Provincial Key Laboratory of Microbial Culture Collection and Application,State Key Laboratory of Applied Microbiology,Ministry-Guangdong Province Jointly Breeding Base,South China,Guangdong Open Laboratory of Applied Microbiology,Guangzhou Guangdong 510070)

【機構】 廣東粵微食用菌技術有限公司； 廣東省微生物研究所,廣東省菌種保藏與應用重點實驗室,廣東省華南應用微生物重點實驗室-省部共建國家重點實驗室培育基地,廣東省微生物應用新技術公共實驗室；

【摘要】 為了豐富面條口味,研究了復合食用菌風味面條的工藝和配方。對香菇、姬松茸風味物質的提取工藝進行研究,并將2種提取濾液復配后制作面條。結果表明,香菇最適宜提取工藝為超聲波處理時間35 min,浸提溫度40℃,浸提時間為6 h;姬松茸最適宜提取工藝為超聲波處理時間35 min,浸提溫度60℃,浸提時間為4 h;當香菇提取液∶姬松茸提取液=1∶3(w.w-)1時制作的面條感官評價最好。

【關鍵詞】 食用菌； 香菇； 姬松茸； 面條； 風味；

【文內圖片】

浸提溫度與提取液感官品質的關系

超聲波處理時間與提取液感官品質的關系

可知，姬松茸在3h～6h時得分最高，隨著浸圖4浸提時間與提取液感官品質的關系

【基金】 粵港關鍵領域重點突破項目(2009A020700006)

【分類號】TS213.24